Lait de poule au rhum (eggnog) : la recette à base cuite, le rhum à choisir et son histoire

Jaunes d'œufs, lait, crème, sucre, muscade et un trait de rhum : le lait de poule, l'eggnog des Anglo-Saxons, est une boisson crémeuse de Noël et de l'hiver. La version proposée ici se prépare en casserole, comme une crème anglaise légère, puis se sert bien froide. Voici une recette à base cuite pour 6 à 8 verres, la version au shaker, le rhum à choisir et ce qu'il faut savoir sur l'œuf cru avant de recevoir.

Lait de poule ou eggnog : de quoi parle-t-on ?

Pour Wikipédia, le lait de poule est « une boisson à base de lait, de crème, de sucre et de jaune d'œuf parfumée à la noix de muscade ou à la cannelle », servie traditionnellement le soir de Noël et plus largement pendant l'hiver. La version traditionnelle y ajoute une eau-de-vie : rhum, brandy ou whisky. L'eggnog anglo-saxon et notre lait de poule désignent donc la même famille de boissons.

Le mot est ancien en français. Flaubert l'emploie dans Madame Bovary (« Justin vint le chercher pour un lait de poule qu'il fallait faire »), Maupassant dans Boule de suif (« Tu placeras mon lait de poule devant le feu »). Cet article traite de la version au rhum, servie froide.

Il a des cousins : l'Advocaat, liqueur aux œufs populaire aux Pays-Bas et en Belgique, et l'Eierlikör allemand. Aux Antilles, la boisson crémeuse des fêtes est plutôt le punch coco, au lait de coco et au lait concentré.

La recette du lait de poule au rhum (6 à 8 verres)

Nous reprenons la recette de Jennifer Segal sur Once Upon a Chef, convertie en mesures françaises. Nous l'avons choisie pour une raison : les jaunes y sont cuits jusqu'à 71-74 °C. Le seuil de 160 °F (environ 71 °C) est celui que recommande l'agence sanitaire américaine pour une base d'œufs cuite (voir plus bas). Elle donne environ 1,4 litre.

Ingrédients

• 6 jaunes d'œufs (gros œufs) ;
• 35 cl de crème liquide entière ;
• 48 cl de lait entier ;
• 100 g de sucre ;
• 1/4 de cuillère à café de sel ;
• 8 cl de rhum ambré ou vieux (la recette d'origine accepte aussi bourbon ou brandy) ;
• un peu moins d'1/4 de cuillère à café de muscade moulue ;
• 1/8 de cuillère à café de cannelle moulue ;
• crème fouettée pour servir (facultatif).

Préparation

1. Dans un grand saladier, fouettez les jaunes avec la crème, le sucre et le sel jusqu'à obtenir un mélange homogène.
2. Portez le lait à légère ébullition dans une casserole, puis retirez-le du feu.
3. Versez le lait chaud en filet sur les jaunes sans cesser de fouetter. Cette étape tempère les œufs : ils montent en température doucement au lieu de coaguler.
4. Remettez le tout dans la casserole, à feu moyen-doux. Fouettez en continu jusqu'à ce que la crème épaississe légèrement et atteigne 71 à 74 °C au thermomètre de cuisine (2 à 3 minutes selon la recette, mais c'est la température qui compte). Ne laissez pas bouillir.
5. Passez au chinois (passoire fine) au-dessus d'un saladier propre, puis incorporez le rhum, la muscade et la cannelle.
6. Couvrez et réfrigérez au moins 3 heures. Servez en petits verres, avec une cuillerée de crème fouettée et un voile de muscade râpée.

La recette d'origine laisse revenir la crème à température ambiante avant de la mettre au froid. Nous vous conseillons de ne pas traîner : le ministère de l'Agriculture recommande de placer les préparations « au réfrigérateur au plus tard deux heures après leur préparation », dans la partie la plus froide (entre 0 et 4 °C).

Le thermomètre n'est pas un gadget ici. Sans lui, on juge à l'œil une crème « légèrement épaissie », sans savoir si les 71 °C sont atteints.

Étape	Repère	Pourquoi
Tempérer	Lait chaud versé en filet sur les jaunes	Éviter l'omelette
Cuire	71 à 74 °C au thermomètre, sans ébullition	La FDA recommande au moins 160 °F (71 °C) pour une base d'œufs cuite
Refroidir	Au froid en moins de 2 h	Règle d'hygiène du ministère de l'Agriculture
Servir	Après au moins 3 h au réfrigérateur	Temps de repos indiqué par la recette

La version au shaker, pour un seul verre

Le Difford's Guide propose une version à la minute : 2,5 cl de cognac, 2,5 cl de rhum cubain Havana Club Añejo 7 Años, 1 cl de sirop de sucre riche (deux parts de sucre pour une d'eau), 2,5 cl de lait entier et un œuf entier (pour nous, un œuf pasteurisé, voir ci-dessous). On secoue avec de la glace, on filtre, on secoue de nouveau à sec pour faire mousser, puis on sert sur glace dans un verre old fashioned, muscade râpée par-dessus. Pour une texture plus épaisse, le guide conseille de remplacer le lait par de la crème.

Cette recette utilise un œuf cru. Si vous la tentez, prenez des œufs pasteurisés et réservez-la aux convives qui ne font pas partie des personnes à risque décrites plus bas. Elle contient au moins 15,8 g d'alcool pur selon le Difford's, soit un peu plus d'un verre et demi standard.

Quel rhum choisir ?

Jennifer Segal utilise un rhum brun (dark rum), le Difford's associe un rhum cubain de sept ans au cognac. Notre avis : dans une boisson aussi riche, sucrée et épicée, un rhum ambré ou vieux se remarque davantage qu'un rhum blanc léger.

• Un rhum ambré ou vieux est le choix le plus simple. Le Havana Club 7 ans retenu par le Difford's en est un bon exemple.
• Un rhum jamaïcain typé est une piste si vous aimez les profils marqués. La recette attribuée à George Washington (voir plus bas) cite d'ailleurs un « Jamaica rum ». Pour comprendre ce style, lisez notre guide du rhum de Jamaïque.
• Un rhum épicé peut se tenter. S'il contient du sucre ajouté, tenez-en compte, la recette est déjà sucrée. Notre article sur le sucre ajouté dans le rhum aide à faire le tri.

Nous ne sortirions pas pour autant un très vieux rhum de dégustation : avec la crème, le sucre et la muscade, c'est à notre goût du gâchis.

Combien d'alcool dans un verre ?

Pour la version en casserole, avec 8 cl de rhum à 40 % pour 1,4 litre, toute la préparation contient environ 25 g d'alcool pur, soit 2,5 verres standards (un verre standard = 10 g en France). Réparti en 8 verres, cela fait environ 3 g d'alcool par verre ; en 6 verres, environ 4 g. Pour le volume d'environ 1,4 litre annoncé par Jennifer Segal, le titre global tourne autour de 2,3 % vol.

La recette dite « de George Washington » n'a rien à voir : à peu près un litre de brandy, whisky, rhum et sherry pour deux litres de lait et de crème. Si vous ajoutez du rhum au moment de servir, faites le calcul, et gardez en tête le repère de Santé publique France : pas plus de 2 verres standards par jour, pas plus de 10 par semaine, et des jours sans alcool. Ces repères ne définissent pas une consommation sans risque.

Once Upon a Chef suggère une astuce utile pour une tablée mixte : préparer la base sans rhum et laisser chacun ajouter le sien dans son verre. Les enfants et les femmes enceintes ont ainsi leur version sans alcool, à condition qu'elle soit faite avec la base cuite.

Œufs crus : ce que disent les autorités sanitaires

L'Anses rappelle que les œufs et les aliments à base d'œufs crus (mayonnaise, crèmes, mousse au chocolat, tiramisu) sont à l'origine de près de la moitié des toxi-infections alimentaires collectives dues aux salmonelles. Chez les nourrissons et les personnes immunodéprimées, l'infection peut devenir très grave.

« Certaines personnes pensent qu'ajouter du rhum, du whisky ou un autre alcool à la recette rendra l'eggnog sûr. Mais si des œufs contaminés et non pasteurisés sont utilisés, on ne peut pas compter sur l'alcool de la boisson pour tuer toutes les bactéries. » (FDA, traduit par nos soins)

Ce conseil de la FDA, l'agence sanitaire américaine, est repris par Food Safety News. L'agence recommande de partir d'une base d'œufs cuite à 160 °F (71 °C), en remuant sans arrêt, surtout si l'on sert des personnes fragiles. Elle ajoute que, même avec des œufs pasteurisés, la FDA et l'USDA recommandent la base cuite « pour une sécurité optimale ».

En pratique :

• Personnes à risque (jeunes enfants, femmes enceintes, personnes âgées, personnes immunodéprimées) : l'Anses recommande de ne pas consommer d'œufs crus ou peu cuits. Pour elles, uniquement la version cuite, et sans alcool pour les enfants et pendant la grossesse.
• Préparation à l'œuf cru : l'Anses conseille de la consommer sans délai, ou de la garder au froid pour la boire dans les 24 heures.
• Les œufs : conservez-les à température constante et ne les lavez pas avant de les ranger, conseille aussi l'Anses.
• Version cuite : Once Upon a Chef indique qu'elle se garde jusqu'à 3 jours couverte au réfrigérateur et déconseille la congélation. Nous préférons la préparer la veille et la finir le lendemain.

D'où vient le lait de poule ?

Son origine reste incertaine. Selon une hypothèse rapportée par Wikipédia, il serait apparenté au posset médiéval anglais, un lait chaud caillé à la bière ou au vin, souvent épicé et sucré, auquel on ajoute des œufs à partir du XIII^e siècle. En Amérique, le rhum, moins cher que les eaux-de-vie européennes, ou le bourbon auraient ensuite remplacé le vin ou la bière.

Aux États-Unis, la boisson est associée à George Washington. Une recette circule sous son nom : une pinte de brandy, une demi-pinte de whisky de seigle, une demi-pinte de « Jamaica rum », un quart de pinte de sherry, douze œufs, du lait et de la crème, avec la consigne de laisser reposer « plusieurs jours » au frais. L'attribution est fragile. Max Miller, auteur de la chaîne d'histoire culinaire (Tasting History) dit ne pas l'avoir trouvée dans les papiers de cuisine de Mount Vernon ; sa plus ancienne trace connue serait un livre de 1948, Christmas with the Washingtons d'Olive Bailey. Le restaurant du domaine de Mount Vernon publie aujourd'hui une recette « moderne » au bourbon.

Ce repos de plusieurs jours à l'œuf cru va à l'encontre de la règle des 24 heures de l'Anses : nous ne le recommandons pas.

Avec quoi le servir ?

Le lait de poule est déjà un dessert liquide. Servez-le en petite quantité, en fin de repas ; pour le goûter des fêtes, gardez la version sans rhum. Si vous préférez une boisson chaude au rhum pour l'hiver, voyez notre hot buttered rum ou le grog au rhum. Le rhum flip associe lui aussi rhum, jaune d'œuf, sucre et muscade.

L'abus d'alcool est dangereux pour la santé. À consommer avec modération.